Ui

Heerlijk zachte zoet gebakken uiringen bij een hamburger of knapperige scherpe rauwe uitjes in een salade. Ui is een heel makkelijke groente, die in heel veel gerechten een rol speelt.

• Lookfamilie
• India
• Engels: Onion
• Zwavelverbindingen
• Rijk aan flavonolen
• Rauw, gebakken, gefrituurd

Biologie van de ui

De Latijnse naam voor ui is Allium cepa. De rode ui, de gele ui, lente ui en ingemaakte uitjes zoals zilveruitjes zijn allemaal cultivars of kweekwijzen van Allium cepa. Er is geen oorspronkelijke wilde ui bekend. Men vermoed dat de plant oorspronkelijk uit Midden-Azië komt. Andere soorten in het geslacht Allium van de Lookfamilie, zijn knoflook, lente ui, bieslook en prei.

Allium cepa is een bolgewas en als zodanig een meerjarige plant. De bol wordt gevormd uit de verdikte onderkant van de stengel. In de bol wordt in het groeiseizoen, voedsel in de vorm van zetmeel opgeslagen. Wordt de bol in de winter in de grond gehouden, dan komen in de lente eerst nieuwe bladeren. Als er voldoende voedsel in de bol opgeslagen is, wordt er een bloem gevormd. In het midden van het blad vormt zich een dikke ronde steel waaraan de bloeiwijze komt. De bloem is bolvormig met heleboel kleine bloempjes. De kleur van de bloem is wit tot paars. Worden de bloempjes bevrucht, dan vormen zich kleine zwarte driehoekige zaadjes. Deze kunnen weer voor een nieuwe generatie uien zorgen.

In de uien teelt wordt de bol binnen een jaar geoogst. De jonge plant die in de lente uit het zaad komt, kennen wij als lente ui of bosui. Lente ui wordt geoogst voordat de plant voedsel gaat opslaan in de bol. Laat je de plant staan, dan begint in 12 tot 18 weken de bolvorming. Aan het eind van de zomer zal het loof op natuurlijke manier afsterven. Dit is het moment van de oogst. De uien moeten goed gedroogd worden om lang houdbaar te zijn. Ook de opslag van uien moet koel en droog zijn.

Chemie van ui

De typische geur van uien wordt gevormd door zwavelverbindingen. Dit is een verdedigingsmechanisme van de plant. Zodra de bol beschadigd wordt, maken enzymen die aan de lucht worden blootgesteld, de zwavelverbindingen aan. Deze zwavelverbindingen laten je ogen tranen. Handig voor de plant, minder handig als jij een uitje in stukken wilt snijden. Als je vaak last hebt van tranende ogen, zorg er dan voor dat je het deel van de ui waar de wortels aan zitten, niet doorsnijd. Dit is het deel waar de meeste zwavelverbindingen worden aangemaakt.

Inhoudsstoffen van ui

Bij de analyse van 100 gram verse rauwe ui worden de volgende waarden gemeten:

Algemeen

• Energie 40 kcal
• Water 89,11 g
• Eiwitten 1,10 g
• Vetten 0,10 g
• Koolhydraten9,34 g
• Suikers 4,24g
• Vezels 1,7 g

Mineralen

• Calcium 23 mg
• IJzer 0,21 mg
• Magnesium 10 mg
• Natrium 4 mg
• Fosfor 29 mg
• Kalium 146 mg
• Zink 0,17 mg
• Koper 0,039 mg
• Mangaan 0,129 mg
• Selenium 0,0005 mg
• Fluoride 0,0011 mg

Vitaminen

• Vitamine C 7,4 mg
• Thiamine (B1)0,046 mg
• Riboflavine (B2) 0,027 mg
• Niacine (B3) 0,116 mg
• Vitamine B5 0,123 mg
• Vitamine B6 0,120 mg
• Folium zuur (B9)19 mg
• Vitamine E 0,02 mg
• Choline 6,1 mg
• Luteine 0,004 mg
• Vitamine K 0,0004 mg

Vetten

• Verzadigde 0,042 g
• Enkelvoudig onverzadigde 0,013 g
• Meervoudig onverzadigde 0,017 g

Aminozuren

• Tryptofaan 0,014 g
• Threonine 0,021 g
• Isoleucine 0,014g
• Leucine 0,025 g
• Lysine 0,039 g
• Methionine 0,002 g
• Cystine 0,004 g
• Phenylalanine0,025 g
• Tyrosine 0,014 g
• Valine 0,021 g
• Arginine 0,104 g
• Histidine 0,014 g
• Alanine 0,021 g
• Asparagine 0,091 g
• Glutamine 0,258 g
• Glycine 0,012 g
• Proline 0,012 g
• Serine 0,021 g

Overige stoffen

• Flavonols 25,9 mg

Gezondheid van ui

De ui bestaat voor 89,11% uit water. Duidelijk is dat uien weinig calorieën bevatten. Het toevoegen van ui aan een gerecht heeft in eerste instantie te maken met smaak. Dezelfde zwavelverbindingen die je zulke tranende ogen geeft, vallen bij verhitting uit elkaar en vormen een stof die 50 to 70 maal zo zoet is als suiker.

Opvallend is de hoge waarde van flavonolen in uien. Flavonolen zijn een subgroep van de polyfenolen. Dit zijn plantenstoffen die planten maken om zich te beschermen tegen vraat en infectie. Vaak helpen deze stoffen ook ons lichaam. Al vanaf de 6e eeuw wordt de ui beschreven als medicijn in India. Nu zijn uien vooral een geliefd voedingsmiddel, met als bijkomend voordeel een ontstekingsremmende en kanker werende werking.

Waarschuwing! Uien zijn voor de mens gezond en lekker. Voor onze huisdieren niet. Honden, katten, paarden en koeien kunnen ernstig ziek worden van ui. Het maakt niet uit of de ui rauw of verwarmd is. De stoffen in deze plant kunnen deze dieren niet verteren. Hierdoor veroorzaken deze stoffen de afbraak van rode bloedlichaampjes. In ernstige gevallen kan dit tot de dood van het dier leiden. Bij katten kan de consumptie van 5 g per kg lichaamsgewicht tot verschijnselen leiden. Bij honden is dat 15 tot 30 g per kg lichaamsgewicht. Er wordt van ui en knoflook beweerd dat deze bij dieren tegen vlooien en wormen werken. Dat is niet waar, geef daarom nooit ui of knoflook aan dieren.

Geschiedenis van de ui

Uien komen waarschijnlijk oorspronkelijk uit Midden-Azië. Men heeft echter nooit een wilde voorouder van de ui gevonden. Nu komen gecultiveerde en verwilderde vormen overal ter wereld voor. De eerste geschriften die spreken van, zijn van zo’n 3000 jaar vC uit India. Via de zijderoute zijn uien al in vroege tijden naar het Middelandse-Zee gebied gekomen. In het oude Egypte waren uien al populair. Ze gebruikten uien als betaalmiddel en voedden de arbeiders bij de bouw van de piramiden ermee. In de Griekse en Romeinse tijd was de ui een veel gebruikt voedingsmiddel. De Romeinen hebben de ui in het begin van de jaartelling, in Nederland geïntroduceerd.

Recepten met ui

Rauwe ui smaakt lekker scherp in een gerecht. Zachtjes gebakken ui wordt heerlijk zoet. Gebruik deze tegenstellingen bij het koken van je gerechten.

Gebakken uiringen voor garnering

Ingrediënten

• 1 hele rode ui
• 1 scheut olijfolie

Instructies

1. Snij de top van de rode ui af
2. Snij de wortels diep weg, zodat alle hardere delen weg zijn
3. Haal de uitgedroogde lagen (meestal twee) van de ui af
4. Leg de rode ui op zijn kant, begin met snijden waar net de wortels zijn weggesneden
5. Snij nu dunne plakjes van 2 á 3 mm
6. Verwarm een beetje olijfolie in een koekenpan op een mild vuur
7. Doe de plakken rode ui in de olie en laat ze langzaam garen
8. Keer de plakken regelmatig om, ze vallen vanzelf uiteen
9. De ringen zijn klaar als ze goudkleurig zijn

Notities

Lekker bij een hamburger, tartaartje of ander stukje vlees. Probeer ze ook eens op een pasta pesto