Suiker

Suiker is enorm controversieel. Het is erg lekker, maar er gaan steeds meer stemmen op dat het gif is. Wat is nu wijsheid. Ik wilde het zelf weten, vandaar deze pagina.

Biologie van suiker

Suikerbiet

De suiker in Nederland komt tegenwoordig grotendeels van, op eigen bodem verbouwde, suikerbieten. De suikerbiet komt uit de Amarantenfamilie, samen met de rode biet, spinazie en quinoa. De Latijnse naam is Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima. Dit betekend dat de suikerbiet, samen met de voederbiet, snijbiet en rode biet, een kweekvorm is van de gewone biet Beta vulgaris subsp. vulgaris.

 

Suikerbiet is een knolgewas. In de lente komen de zaailingen uit het zaad en beginnen met de groei. De via fotosynthese gemaakte glucose die niet voor de groei van de plant nodig is, wordt in de knol opgeslagen. In de natuur is de biet een twee-jarige plant. In het eerste jaar wordt er veel energie in de vorm van suiker opgeslagen in de knol. Na een rustperiode in de winter, wordt in het tweede jaar alle energie gebruikt voor de bloei en zaadproductie. Voor de suikerproductie wordt de suikerbiet aan het eind van het eerste groeiseizoen geoogst. Zaden worden geïmporteerd uit warmere streken, zoals Frankrijk en hier in de klei geplant. De suikerbiet groeit graag in losse vochtige grond. De oogst van suikerbieten begint half september en duurt tot half november, zodat de bieten voor strenge vorst uit de grond zijn. Een beetje vorst is niet zo erg. Net als bij boerenkool wordt daar de biet juist zoeter van. De suikerbiet is een zeer harde knol, daarom is deze niet geschikt voor normale consumptie.

De suikerbiet heeft een suikergehalte van gemiddeld 17 %. Bij de verwerking levert 6 kilo suikerbiet dan ook ongeveer 1 kilo suiker op. Van de in Nederland geproduceerde suiker (ongeveer 800 miljoen kilo) gaat ongeveer 85% naar de industrie om verwerkt te worden in levensmiddelen, 15% wordt verkocht als losse suiker, suikerklontjes, enz..

Suikerriet

Suikerriet is een tropische plant die vanuit Nieuw-Guinea over de hele wereld is verspreid, zowel op natuurlijke wijze, als door de mens. Suikerriet behoort tot de Grassenfamilie net als tarwe, mais, rijst en sorghum. De Latijnse naam van suikerriet is Saccharum officinarum. Dit suikerriet wordt al eeuwen lang voor suikerproductie gebruikt en is een door mensen gecultiveerde soort. De wilde soort wordt Saccharam spontaneum genoemd. De stengel van Saccharum officinarum is veel dikker dan die van de wilde soort.

De suikerriet groeit op vochtige grond en in warme gebieden met veel neerslag. Suikerriet wordt verbouwd door stukken stengel van ongeveer 50 cm in de grond te stoppen. Deze zullen wortel schieten, groeien en 5 tot 10 jaar goede oogsten geven. De plant slaat suiker vooral in de stengel op en in de natuur zal deze voorraad gebruikt worden voor de bloei. Omdat net voor de bloei de hoeveelheid suiker in de plant het hoogst is, zal dan de oogst plaatsvinden. De stengel van de plant is dan zo’n 5 meter hoog en 5 cm dik. Tijdens de oogst worden de wortels intact gehouden en daar zullen weer nieuwe stengels uit groeien

Het gehalte aan suiker van suikerriet is ongeveer 15 % en wordt op vrijwel dezelfde wijze uit de plant gehaald als bij de suikerbiet.

Geschiedenis van suiker

Wilde suikerriet werd al heel lang in stukken gesneden en gekauwd om de zoetheid eruit te krijgen. De eerste cultivatie van suikerriet begon ongeveer 6000 vC in Nieuw-Guinea. De eerste geschriften over het koken van de sap van rietsuiker om de suiker eruit te krijgen stammen uit het noorden van India. In het Sanskriet werd suiker ‘sharkara’ genoemd en betekend zand of grind. In de 4e eeuw vC beschrijft een hoge officier (Nearchos van Kreta) in het gevolg van Alexander de Grote, dat ze in Punjab ‘een rietplant die honing produceert zonder de hulp van bijen’ zijn tegengekomen. In die tijd werd in India het suikerriet tot sap geperst en daar werd dan bruine suiker, suikerparels of brokken kristalsuiker van gemaakt. Het kristalsuiker noemde men ‘khand’ waar ons woord kandij en het Engelse ‘candy’ vandaan komen. In de 8e eeuw nC hebben Arabische zeevaarders het geheim van suiker en de teelt van suikerriet meegenomen naar het Middelandse-Zeegebied en het Midden-Oosten. Toen in de 11e eeuw de kruistochten begonnen, hebben wij in Europa voor het eerst kennis gemaakt met suiker. Al snel werd op Cyprus rietsuiker verbouwd. Deze handel was eerst in handen van Venetië.

Vanaf het begin van het gebruik van suiker, werd suiker beschouwd als medicijn, de productie was klein en suiker was heel duur. Later, in de 14e en 15e eeuw, werd suiker beschouwd als een smaakmaker en net als specerijen, zeer spaarzaam, gebruikt. De vraag naar suiker werd steeds groter en er kon veel aan verdient worden. Om het monopolie van Venetië te doorbreken ging men in het zuiden van Spanje en Portugal en op de Canarische eilanden suikerriet verbouwen. De productie was nog vrij laag en de suiker kostte toen net zoveel als de zeer kostbare specerijen, die uit het verre tropische Azië kwamen.

Er kwam een grote verandering toen Columbus Amerika ontdekte. Op zijn tweede reis heeft Columbus suikerriet meegenomen naar het Caribisch gebied. Columbus had gehoopt op veel goud. De Caribische eilanden hadden dat niet, wel het ideale klimaat voor de verbouw van suikerriet. Met behulp van vele slaven werd de arbeidsintensieve teelt van suikerriet een grote inkomstenbron van de paar Europeanen die de eilanden in handen hadden. Dit zorgde voor een grote productie van suiker, de consumptie ervan nam dan ook langzaam toe. Doordat regeringen een flinke belasting op suiker hadden, bleef de suiker duur en een luxe artikel.

In 1747 werd door een Duitser ontdekt dat suikerbieten ook suiker bevatten. Met die kennis werd een tijd niets gedaan. Er werd door teveel hoge heren veel verdiend aan de suikerriet. Daar kwam een eind aan in 1813. Toen verbood Napoleon de import van rietsuiker, die import was toch al erg moeilijk vanwege een Britse blokkade. Hierdoor ging men heel snel suikerbieten telen. In 1880 had de suiker van suikerbieten die van suikerriet vervangen. Nu wordt in continentaal Europa alle suiker verbouwd in eigen land met suikerbieten. Suikerbiet levert nu ongeveer 30% van de totale wereldproductie van suiker.

De grootste producenten van rietsuiker zijn op het ogenblik, Brazilië, India, China en Thailand. Landen zoals de VS en Australië, hebben ook een grote productie gehad, nu produceren ze vooral voor eigen gebruik.

Productie van suiker uit suikerbiet

Suikerbiet werd eigenlijk van het begin af aan machinaal geteeld. Bieten bevatten zo’n 70% water en zijn daarom duur in de transport. Ook wordt meteen na het oogsten de hoeveelheid suiker in de biet minder en moet deze zo snel mogelijk worden verwerkt. Daarom heb je de suikerfabrieken altijd dichtbij de akkers staan. Deze fabrieken werken zo’n 4 maanden per jaar, dit wordt de bieten campagne genoemd. De rest van de tijd staan de fabrieken stil en worden dan schoongemaakt en onderhouden.

Tijdens de verwerking wordt de suikerbiet wordt in reepjes gesneden. In een diffusietoren stroomt er warm water langs de reepjes en wordt het suiker in het water opgelost. De water heet ruwsap en bevat zo’n 14% suiker.

Dit ruwsap wordt gezuiverd door er kalkmelk (Ca(OH)₂) aan toe te voegen en kooldioxide door het sap te blazen. Hierdoor wordt calciumcarbonaat gevormd, het calciumcarbonaat neemt de onzuiverheden uit het sap op en kan makkelijk worden uitgefilterd. Dit filtraat heet schuimaarde en wordt als meststof weer in de landbouw gebruikt.

De gezuiverde sap wordt gekookt tot diksap. In dit diksap laat men de suikerkristallen uitkristalliseren. Dit doe je door er poedersuiker kristallen aan toe te voegen. De suiker zal zich rond de poedersuiker kristalliseren. De kristallen scheidt men door centrifugeren, van het overgebleven diksap. De suikerkristallen worden gedroogd en opgeslagen. De pulp (reepjes suikerbiet) wordt verwerkt tot veevoer en de melasse (overgebleven diksap) wordt verkocht. Van de melasse wordt weer veevoer gemaakt of deze wordt gebruikt in de productie van alcohol.

Productie van suiker uit suikerriet

De verbouw van suikerriet is zeer arbeidsintensief. Hoewel tegenwoordig machines het werk van de arbeiders heeft overgenomen, wordt de helft van de wereld productie nog steeds met de hand gedaan. Als de oogst met de hand wordt gedaan, wordt eerst het riet in de brand gestoken. Hierdoor worden vooral de giftige slangen die in het suikerriet leven, verdreven. De stengels worden niet aangetast door het vuur. Daarna worden de stengels met de hand gekapt. Bij machinale oogst worden de velden niet gebrand. Zodra de stengels geoogst zijn, moeten ze meteen verwerkt worden. Het suikergehalte van het sap daalt meteen na de oogst. De suikermolens staan in de buurt van de plantages. De stengels worden in de molen in stukken gesneden. Dan wordt het sap eruit gehaald door de stukken stengel onder een molensteen te pletten en er heet water overheen te laten lopen. Er wordt ook vaak diffusie gebruikt, net zoals bij de suikerbiet. Het verkregen suikerhoudende water wordt verder verwerkt zoals bij de suikerbiet. De melasse van rietsuiker wordt gebruikt bij de productie van rum. Ook wordt veel suiker gebruikt voor de productie van bioethanol, als vervanger voor benzine.

De chemie van suiker

De chemische naam van tafelsuiker is sucrose of sacharose. Sucrose bestaat uit één glucose en één fructose molecuul.

Glucose, ook wel dextrose of druivensuiker genoemd, is de brandstof van onze cellen. Glucose wordt door planten gemaakt tijdens de fotosynthese. Een teveel aan glucose wordt in planten als zetmeel en in dieren als glycogeen in de cellen opgeslagen. Glucose wordt door de lever doorgelaten en via het bloed naar de rest van het lichaam, gezonden. Daar wordt het opgeslagen of direct als brandstof gebruikt.

Fructose, ook wel levulose of vruchtensuiker genoemd, heeft dezelfde structuurformule als glucose (C₆H₁₂O₆), maar de atomen zijn iets anders gerangschikt en daarom reageert het molecuul anders dan glucose. Fructose smaakt veel zoeter dan glucose en sucrose. Fructose wordt door de lever omgezet in vet. Dit vet wordt in de lever opgeslagen of in de bloedbaan gebracht.

Gezondheid van suiker

In evolutie van de mens is suiker heel belangrijk. Glucose is nodig als brandstof. Daarom is het eten van planten belangrijk. Hoe meer suiker een plant bevat, hoe makkelijker de suiker er in de spijsvertering eruit te halen is. Het eten van suiker wordt daarom door onze hersenen beloont. Dezelfde gebieden in de hersenen worden bij het eten van suiker actief als die bij het gebruik van heroïne en cocaïne. We zijn dus een beetje verslaafd aan suiker. Dat merk je pas goed als je een maand zonder suiker wil leven.

In dezelfde evolutie zijn er koude periodes geweest, de ijstijden. Dan is er een stuk minder te eten. Dus als je eten met suiker vindt, is het belangrijk om dit zo nuttig mogelijk te gebruiken. Vandaar dat fructose zo snel in vet wordt omgezet. Vet kan je weer gebruiken in tijden, dat er geen of weinig suikers van planten aanwezig zijn.

Tegenwoordig hebben we geen tijden zonder voedsel meer. De genetische aanpassingen zijn niet meer nodig, maar werken nog wel, vandaar dat er nu een groot gezondheidsprobleem is ontstaan. Er zijn een paar dingen die vrij eenvoudig te doen zijn en die een groot gezondheidseffect hebben.

1. Aan frisdranken wordt meestal glucose-frustosestroop toegevoegd. In glucose-frustosestroop wordt via enzymen, het gehalte aan fructose verhoogd, om de smaak zoeter te krijgen. Fructose wordt echter meteen omgezet in vet. Laat alle frisdrank en verpakte vruchtensap achterwege en je hebt een zeer grote vermindering in je suikeropname. Drink gewoon water of doe er een klein scheutje limoensap in.
2. In groente en fruit zitten veel vezels. Deze vezels zorgen voor een gelijkmatige opname van het voedsel. Dat betekend dat er kleinere pieken en dalen in je bloedsuikerspiegel ontstaan. Hierdoor kan de insuline beter zijn werk doen en heb je minder kans op diabetes. Zorg voor veel vezels tijdens het eten van suikers. Veel koekjes en snoep bevatten geen of heel weinig vezels. Laat deze staan en vervang ze met echt fruit. Toch lekker zoet, minder belasting voor je lichaam.
3. Chemische suikervervangers hebben een intense zoetsmaak, maar worden niet door het lichaam verteerd. Suikervervangers hebben daarom weinig calorische waarde. Wat de uitwerking op het lichaam is, is grotendeels onbekend. Ga liever bewust om met echte suiker.
4. Een 30 dagen zonder suiker kuur kan een eventuele verslaving aan/afhankelijkheid van suiker teniet doen. Het is een maand afzien. Daarna ben je veel gevoeliger voor suiker. Veel zoetigheden blijken dan te zoet om lekker te zijn. Hierdoor kan je makkelijker gezondere keuzes maken en kom je minder in de verleiding om zoete etenswaren te eten.