Pasta carbonara recept (met Parmezaanse kaas en pancetta)

Pasta carbonara is een ultiem ‘comfort food’ gerecht. De uitgesproken smaken in de verwarmende saus met een kleine kick van peper, maken je warm vanbinnen en laat je ontspannen van lekker eten genieten.

De pasta kan als voorgerecht worden gegeten of als hoofdgerecht. Serveer bijvoorbeeld artisjok als voorgerecht en de carbonara als hoofdgerecht. Een salade van gegrilde aubergine en gegrilde snoeptomaatjes met basilicum en balsamico, zal er ook lekker bij smaken.

Het mooie van dit recept is dat het makkelijk te maken is en dat het binnen 15 minuten op tafel staat.

 

Recept voor twee personen, als hoofdgerecht, met het idee dat er een bijgerecht bij wordt geserveerd.

Ingrediënten:

• 3 eidooiers
• ongeveer 100 g pancetta
• 40 g Parmezaanse kaas + extra voor de garnering
• 1 teentje knoflook
• 175 g spaghetti
• gemalen zwarte peper

Bereiding:

1. Verwarm de borden voor in een warme oven.
2. Doe de eidooiers in een kom, rasp de Parmezaanse kaas fijn boven de kom en maal er zwarte peper naar smaak overheen. Roer alles goed door met een vork of garde en zet apart.
3. Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking, giet de spaghetti af zodra deze gaar is en bewaar het kookvocht.
4. Als er nog harde huid op de pancetta zit, snij deze eraf en snij de pancetta in kleine blokjes.
5. Wrijf ondertussen een koekenpan in met de pancetta huid, als je die hebt, dit geeft een heerlijke smaak of gebruik een theelepel olijfolie, verhit de pan op medium.
6. Pel de knoflook en plet deze met de muis van je hand, bak de knoflook een minuutje voor extra smaak. Doe de pancetta blokjes bij de knoflook in de koekenpan en bak ze in 6 minuten of totdat ze knapperig worden.
7. Haal de knoflook uit de koekenpan, voeg iets kookvocht toe en doe de gare spaghetti bij de pancetta. Bak de spaghetti even mee, zodat alle heerlijke smaak in de pasta trekt en haal de koekenpan van het vuur.
8. Giet een lekker scheutje pasta kookwater in de koekenpan, meng goed en schenk het ei-kaas mengsel erbij. De hitte die nog in de koekenpan aanwezig is, zal het ei zachtjes verwarmen, zodat het niet stolt tot roerei, maar alleen de saus bindt. Meng goed, voeg nog wat kookwater toe, totdat de saus mooi en glanzend wordt.
9. Leg de pasta op een voorverwarmd bord en serveer met extra geraspte kaas en eventueel extra zwarte peper.

Kosten:

• Pancetta kost bij de slager rond de € 30/kg, een plak van 1 cm dik is ongeveer 100 g en is ruim voldoende voor twee personen.
• Parmigiano Reggiano kost rond de € 35/kg (dit is de biologische van de AH), je koopt een stuk van ongeveer 140 g, genoeg voor dit recept en een lekkere kaasplank.
• Biologische eieren kosten rond de € 0,30 en € 0,37 per stuk, een doos van 6 eieren € 1,89.
• Spaghetti kost zo tussen de € 0,79 en € 1,29 per pak van 500 g, daar doe je bijna 3 keer mee.

Alle boodschappen bij elkaar kosten ongeveer € 11. De ingrediënten van het recept kosten ongeveer € 6.

Je eet perfect Italiaans met exclusieve ingrediënten voor € 3 per persoon.

Pancetta

Pancetta is Italiaanse gedroogde buikspek. Het wordt gemaakt door een mooie lap buikspek in te smeren met een mengsel van grof zout, gemalen peper, kruiden en specerijen. Dan wordt de spek drie maanden opgehangen in een donkere koele en vochtige plaats, zodat de spek langzaam kan drogen en de smaken van de kruiden het vlees kunnen binnendringen.

Door het rijpingsproces, breken de eiwitten in de spek af en deze nieuw gevormde stoffen geven de spek de zo kenmerkende umami smaak. Ook de vetten vormen nieuwe verbindingen die extra geur en smaak geven. Samen met de zout, de peper en de kruiden geven ze de pancetta een ongekende diepe smaak, die de pasta carbonara zo speciaal maakt.

De pancetta wordt of in een grote plak (stesa) of opgerold (arrotolata) als een rollade, verkocht. Beide zijn bruikbaar voor dit recept. Op een plak zit de harde huid er vaak nog aan, bij de rol niet meer. Voor mijn eigen carbonara koop ik een schijf van een rol van ongeveer 1 cm. Dat is voldoende voor het recept van hierboven.

Guanciale is een andere Italiaanse speksoort die soms als alternatief voor pancetta wordt gebruikt. Guanciale wordt op dezelfde manier gemaakt als pancetta, alleen is de spek die ervoor wordt gebruikt niet de buikspek, maar de wang. Hierdoor heeft de spek een iets verfijndere smaak. Kan je guanciale verkrijgen, dan is dat ten zeerste aan te raden om deze te gebruiken.

Sommige recepten geven aan, dat je dit recept ook met magere spekblokjes kan maken. Het is waar dat spekblokjes van buikspek worden gemaakt. Bij de bereiding van spekblokjes worden deze met zoutwater gezouten, gerookt en vers verpakt. Hierdoor hebben de eiwitten en vetten zich niet kunnen splitsen in al die chemische verbindingen die de pancetta zo speciaal maken. Ook worden spekblokjes niet drie maanden gemarineerd in peper en andere kruiden en specerijen. Het toevoegen van zout water maakt, dat een groter deel van de spek uit water bestaat. Dit alles maakt een enorm verschil in smaak en je zal een heel speciale ervaring missen, als je dit recept met spekblokjes zal maken.

Parmezaanse kaas

In Noord-Italië op de vlaktes van de rivier de Po, worden hele mooie kazen gemaakt.  De twee beroemdste kazen zijn de Parmigiano Reggiano en de Grana Padano. In veel opzichten lijken deze kazen op elkaar. Beiden worden bereidt volgens een eeuwenoud recept en beiden hebben zich een consortium dat de belangen van de boeren, de kaasmakers en de kaas behartigen. 

Parmigiano Reggiano komt uit de regio van Parma, Reggio Emilia, Modena en delen van Mantua en Bologna. Het gehele productieproces wordt gereguleerd om de beste kazen te produceren, van het voedsel dat de koeien te eten krijgen, hoe de kazen worden gemaakt tot de kwaliteitscontrole van de kazen. Een speciaal kenmerk van het maken van deze kaas, is dat de melk in koperen vaten wordt bewerkt, waardoor de melkvetten makkelijker worden afgebroken. Tijdens de lange rijpingstijd, worden de eiwitten en vetten door natuurlijke enzymen en bacteriën afgebroken in stoffen, die makkelijk verteerbaar zijn en vooral heel veel smaak aan de kaas toevoegen.

De melk voor Grana Padano, wordt vanuit een groter gebied betrokken en daardoor kan er meer kaas geproduceerd worden. Daardoor is Grana Padano een goedkoper alternatief voor de Parmigiano Reggiano.

Voor het schrijven van dit artikel heb ik de twee kazen vergeleken. Bij de AH heb ik zowel Grana Padano als biologische Parmigiano Reggiano gekocht. De Parmigiano Reggiano is dieper van kleur en heeft een duidelijk vollere smaak. Ik was hier wel verbaasd over, ik had nooit echt van Parmezaanse kaas gehouden. Nu ben ik erachter waarom, ik heb blijkbaar nooit eerder de officiële Parmigiano Reggiano gekocht en waarschijnlijk helpt het dat deze ook biologisch geproduceerd was. Het is wel duidelijk, dat ik sinds deze test alleen nog maar voor de officiële biologische ga.

Nu ik toch bezig ben met deze kaas op te hemelen. Er gaat niets boven het zelf raspen van een stuk kaas. Echt tien keer zo lekker als kant en klaar uit een pakje. Dan heb je ook altijd een stukje kaas over voor een lekker kaasplankje en daar wordt ik altijd gelukkig van.

Eieren

Een kip wil haar kuiken de beste start geven, eieren bevatten daarom veel voedings- en bouwstoffen. Omdat de kip alles wat ze zelf eet, dus ook alle troep, in geconcentreerde vorm in het ei stopt, is het altijd aan te bevelen om eieren te eten die biologisch geproduceerd zijn.

Voor dit recept worden drie eidooiers gebruikt. Je ziet echter ook recepten met een heel ei of een combinatie van eidooiers en hele eieren. Ik kwam op een Italiaanse site tegen, waar werdt beweerd dat de beste verhouding 3 eidooiers op 1 eiwit is. Deze verscheidenheid aan adviezen, betekend voornamelijk dat je zelf mag kiezen wat jou het lekkerst, maar vooral ook het handigst lijkt. Hierbij kan je als leidraad gebruiken dat in eidooiers voornamelijk vet en in eiwit voornamelijk eiwitten zitten. Voor een romig resultaat wil je eidooiers gebruiken.

Het zijn de eiwitten die bij hoge temperaturen stollen (denatureren), als je een omelet bakt is dat wat je wilt. Bij sauzen wil je dit echter voorkomen. Een saus met stukjes eiwit is niet lekker. Vandaar dat je de eieren bij dit recept niet laat meebakken en je de pan iets blust met het kookwater. Hierdoor zal de temperatuur onder de 70ºC blijven en dat zal het ei vloeibaar blijven.

De eieren in dit recept worden niet optimaal verhit. Dat is voor gezonde mensen geen enkel probleem. Het kan echter voorkomen dat een ei besmet is met de Salmonella bacterie. Dat komt bij ongeveer 1 op de 4000 eieren voor. Lees meer hierover bij de Universiteit van Wageningen.

Oudere mensen en zwangere vrouwen, kunnen ziek worden van de Salmonella bacterie. Voor dit recept kan je beter de eieren vervangen door room, als je zwanger bent of een zwakke gezondheid hebt.

Pasta

De pasta in dit recept is een eenvoudige spaghetti. Je kan hier prima gedroogde spaghetti voor gebruiken. De beste pasta is gemaakt van harde tarwesoorten, zoals durum tarwe. Lees meer in mijn artikel over pasta.

Eet smakelijk!