Mais

  • mais lekkerGrassenfamilie
  • Oorsprong Mexico
  • Engels: Corn of Maize
  • Een van de drie zusters
  • Meest geteelde gewas
  • Maiskorrels, -meel en -olie
  • Veevoer

Mais lijkt zo heel gewoon. Totdat je erachter komt dat mais het meest geteelde gewas ter wereld is.  Niet alleen voor menselijke consumptie, ook voor veevoer en grondstof voor de industrie. Toch iets om over na te denken als je in je knapperig zoete maiskolf bijt.

Biologie van mais

mais bloemenMais is een gras. De Latijnse naam is Zea mays. Het is een eenjarige plant. De plant wordt gemiddeld zo’n 3 meter hoog. De wortels van Zea mays groeien oppervlakkig in de grond. Hierdoor is de plant gevoelig voor uitdroging en heeft het een voedselrijke grond nodig. Zea mays is een tropisch gewas en kan niet tegen kou. In gematigde gebieden moet de plant in de lente, na de vorst worden geplant. Gelukkig zijn er tegenwoordig veel cultivars die in koudere gebieden goed gedijen.

Aan één plant zitten zowel mannelijke als vrouwelijke bloemen. De mannelijke bloemen bloeien in de top, de vrouwelijke bloemen zitten halverwege de plant. Het pollen wordt door de wind verspreidt, de maisplant kan ook zichzelf bestuiven. De bestoven vrouwelijke bloemen vormen de maiskolven. Aan het uiteinde van de maiskolf zit een bos draden. In de zomer verkleuren deze draden langzaam van licht groen naar donker bruin, dan is de mais rijp en klaar voor de oogst. Op dit moment is de maiskorrel sappig en zit vol met suiker. Wacht je langer met de oogst, dan zal de suiker omgezet worden naar zetmeel.

De omzetting van suiker naar zetmeel in Zea mays wordt genetisch bepaald. Bij extra zoete suikermais ontbreekt door een natuurlijke mutatie dit gen en kan het suikergehalte oplopen tot 20%. Hierdoor is deze suikermais lekker om zo van de kolf te eten. De extra zoete suikermais mag niet bij andere mais geteeld worden. De endosperm (het binnen deel van de maiskorrel) wordt gevormd door de genen van beide ouders en de herintroductie van het gen zal de mais melig en taai laten worden.

mais vruchtenSnijmais of voedermais wordt geteeld voor het voeren van vee, vooral koeien. De hele plant wordt geoogst, fijngehakt en gevoerd. Er wordt gewacht met de oogst, tot de kolven vol met zetmeel zitten. Dit gebeurd aan het einde van het groeiseizoen, als de plant begint met afsterven. Voor boeren een spannende afweging. Wacht men te lang, dan kan de mais gaan rotten door teveel regen, schimmels en/of vorst. Oogst men te vroeg, dan heeft de mais minder voedingswaarde voor de koeien en bevat het teveel vocht, waardoor het kan gaan rotten tijdens het bewaren. Het meest optimale is een drogestofgehalte van 36%.

De vruchten van Zea mays zijn niet altijd het mooie goudgeel dat we kennen. Er zijn ook variëteiten van Zea mays, die witte, paarse en bruine maiskorrels hebben. De gele kleur wordt bepaald door de hoeveelheid caroteen in de cellen van de maiskorrels. De bruine en paarse kleur wordt bepaald door de hoeveelheid anthocyaan (een rode kleurstof) in de cellen van de maiskorrels.

Inhoudsstoffen van mais

mais soortenBij de analyse van 100 gram verse gele mais korrels worden de volgende waarden gemeten:

Algemeen

  • Energie 86 kcal
  • Water 76,05 g
  • Eiwitten 3,27 g
  • Vetten 1,35 g
  • Koolhydraten 18,7 g
  • Suikers 6,26 g
  • Vezels 2,0 g

Mineralen

  • Calcium 2 mg
  • IJzer 0,52 mg
  • Magnesium 37 mg
  • Fosfor 89 mg
  • Kalium 270 mg
  • Natrium 15 mg
  • Zink 0,46 mg
  • Koper 0,054 mg
  • Mangaan 0,163 mg
  • Selenium 0,6 mg

Vitaminen

  • Vitamine C 6,8 mg
  • Thiamine (B1) 0,155 mg
  • Riboflavine (B2)0,055 mg
  • Niacine (B3) 1,770 mg
  • Vitamine B5 0,717 mg
  • Vitamine B6 0,093 mg
  • Folium zuur (B9)0,042 mg
  • Vitamine A 0,009 mg
  • Vitamine E 0,07 mg
  • Choline 23,0 mg
  • Luteine 0,644 mg
  • Vitamine K 0,0003 mg

Vetten

  • mais akkerVerzadigde 0,325 g
  • Enkelvoudig onverzadigde 0,432 g
  • Meervoudig onverzadigde 0,487 g

Aminozuren

  • Tryptofaan 0,023 g
  • Threonine 0,129 g
  • Isoleucine 0,129 g
  • Leucine 0,348 g
  • Lysine 0,137 g
  • Methionine 0,067 g
  • Cystine 0,026 g
  • Phenylalanine 0,150 g
  • Tyrosine 0,123 g
  • Valine 0,185 g
  • Arginine 0,131 g
  • Histidine 0,089 g
  • Alanine 0,295 g
  • Asparagine 0,244 g
  • Glutamine 0,636 g
  • Glycine 0,127 g
  • Proline 0,292 g
  • Serine 0,153 g

Gezondheid van mais

mais meelMais is een voedingsmiddel en is een bron van energie in de vorm van suiker en zetmeel. Mais bevat een aantal van de essentiële aminozuren. Door mais met bonen en pompoen te combineren, krijg je alle essentiële aminozuren binnen. Deze drie voedingsgewassen worden dan ook sinds oudsher samen geteeld in Amerika.

Mais bevat veel niacine (vitamine B3), deze vitamine is op een speciale manier gebonden in de maiskorrel en kan daardoor niet door de darmen worden opgenomen. Als mais niet speciaal behandeld wordt, zal een dieet dat vooral gebaseerd is op mais tot de gebreksziekte pellagra leiden. In Midden-Amerika werd daarom al zeker vanaf 1500 vC een proces gebruikt dat we nixtamalisatie noemen. Tijdens dit proces worden de maiskorrels geweekt in een alkalische oplossing, meestal kalkwater (Ca(OH2)). Dit maakte men door kalk en as in water op te lossen. De kennis van nixtamalisatie is niet overgeleverd met de verbreiding van mais over de wereld. Vooral in armere landen heeft dit voor gezondheidsproblemen gezorgd. Met een gevarieerd dieet is er echter geen probleem als mais niet behandeld is.

Zea mays is een gras net zoals tarwe. Een groot verschil tussen mais en tarwe zaden is, dat mais geen gluten bevat. Hierdoor zal brood dat alleen van maismeel wordt gemaakt, niet rijzen. Vandaar dat we alleen platte koeken van maismeel kennen, zoals tortilla’s en taco’s.

Geschiedenis van mais

mais teosinteMen heeft lange tijd gezocht naar de wilde voorouder van Zea mays. Deze is gevonden in de vorm van het onopvallende gras teosinte dat in Midden-Amerika voorkomt en dat uiterlijk totaal niet op Zea mays lijkt. Nu weet men dat zo’n 9000 jaar geleden de mens is begonnen met de cultivatie van teosinte. Het oorspronkelijke gras heeft een zeer harde zaadhuid, waardoor het niet wordt verteerd door herkauwers en ongeschonden in de mest wordt gedeponeerd. Dit is handig voor de verspreiding van de teosinte, maar daardoor zijn de vruchten van teosinte lange tijd voor de mens als oneetbaar beschouwd. Totdat tijdens onderzoek is gebleken dat je popcorn van de vrucht van teosinte kan maken. Dat was de beslissende informatie voor de onderzoekers om te begrijpen dat teosinte voor de mens eetbaar was en daarom gecultiveerd is. Later is door genetisch onderzoek, bevestigd dat teosinte de oorspronkelijke voorouder van de huidige Zea mays is.

De cultivatie van Zea mays begon in de valei van de Balas rivier in zuid Mexico, zo’n 7000vC. Men heeft daar molenstenen gevonden met resten van vermalen maiskorrels. Van de Balas rivier valei spreidde het gebruik van mais zich uit over Amerika. Voor de oorspronkelijke bewoners van Amerika was mais een zeer belangrijke voedingsbron. Het vormde samen met bonen en pompoen de ‘drie zusters’. Tijdens de teelt van de drie zusters, vormden de lange stevige stengels van Zea mays houvast voor de klimmende bonen. De wortels van de bonen binden nitraat en dat is een essentiële voedingsstof voor de mais en de pompoen. De schaduw van de bladeren van de over de bodem groeiende pompoen planten, zorgden ervoor dat er geen onkruid tussen de planten kon groeien.

Mais is tegenwoordig de meest geteelde plant ter wereld, ruim 1000 miljoen ton wordt jaarlijks geproduceerd. Waarvan zo’n 35% in de VS wordt verbouwd, met China (21%) en Brazilië (8%) als goede tweede en derde producenten. Zea mays wordt op vele manieren gebruikt. Voor menselijke consumptie als rauwe maiskolf, popcorn en ingeblikte korrels. Mais wordt verwerkt tot maismeel, maisolie of maisstroop. Producten als cornflakes, tortilla’s, polenta, taco’s ed. worden van maismeel gemaakt. Natuurlijk wordt er ook alcohol, zoals Bourbon whiskey van mais gestookt. Verder wordt mais als veevoer verwerkt, als biobrandstof gebruikt en omgezet tot plastic producten.

Recepten met mais

mais gekookt
Print
Basisrecept gekookte maiskolven
Voorbereiding
5 mins
Bereiding
20 mins
Totale tijd
25 mins
 

Een lekkere gekookte maiskolf, zo voor bij het eten of voor op de barbecue.

Gang: Bijgerecht, Groente
Porties: 2
Ingrediënten
  • 2 hele maiskolven
  • 2 klontjes roomboter
  • 2 snufjes zout
Instructies
  1. Doe een flinke laag water in een grote pan en breng het water aan de kook

  2. Haal de bladeren van de kolven, door de bladeren samen met de draden vast te pakken en naar beneden te trekken

  3. Verwijder alle draden

  4. Snijd de resten van de steel weg met een scherp mes

  5. Doe de maiskolven in het kokende water

  6. Zet het vuur laag

  7. Laat ongeveer 20 munten koken, bij jonge lichtgele mais 15 minuten, bij oude donkergele mais 25 minuten

  8. Giet de mais af

  9. Serveer warm met roomboter en zout

Notities

Doe absoluut GEEN zout bij het water. De mais wordt dan nooit gaar.

Als de bereidingswijze op de verpakking van de maiskolven een andere bereiding aangeeft, hou dan die van de verpakking aan.

Je kan de gare maiskolven ook nog even op de barbecue leggen.