Cacao

Het zoete smelten van een stuk chocola in je mond. Lekkerder dan sex.

• Kaasjeskruidfamilie
• Midden-Amerika
• Chocoladedrank van Maya
• Gefermenteerde, geroosterde boon
• Rijk aan polyfenolen

Naamgeving cacao

Verschillende volken in Midden-Amerika hadden hun eigen naam voor cacao. Het Spaanse woord cacao is gebaseerd op de woorden kakaw uit het Maya, kagaw uit het Sayula Popoluca. Het woord voor de drank, chocolade komt van het Nahuatl woord cacahuatl.

De wetenschappelijke naam die Linnaeus in 1753 aan de plant heeft gegeven, is Theobroma cacao. Theobroma is Grieks voor ‘Gods voedsel’.

 

Oorsprong en geschiedenis van cacao

Genetisch onderzoek heeft ons geleerd dat ruim 21.000 jaar geleden, tijdens de laatste ijstijd, Theobroma cacao zich samen met veel andere tropische planten, had teruggetrokken in een gebied waar het nog warm genoeg was om te groeien. Dit gebied bevond zich aan de bron van de Amazone, in het grensgebied van Brazilië, Peru en Columbia. Toen het klimaat warmer werd en het tropisch regenwoud zich kon uitbreidden, heeft Theobroma cacao zich naar het noorden verspreidt. Dat zal deels door verspreiding door vogels en dieren zijn geweest en deels verspreiding door de mens.

Het oudste bewijs dat archeologen hebben gevonden over de consumptie van chocola dateert van 1900 vC. De Mokaya, een stam die aan de kust van de Golf van Mexico in Mexico leefden, gebruikten aardewerk om chocoladedrank uit te drinken. De Olmecs van Mexico en Guatemala, gebruikten chocola vanaf 1750 vC. De Olmecs hadden de eerste plantages met cacaobomen rond 400 vC. Rond 250 nC verbeelden de Maya, cacaobonen in hun hiëroglyfen, op schilderingen en in hun snijwerk.

Toen de Azteken in 1400 nC hun rijk in Midden-Amerika vestigden, verbouwden ze zelf geen cacao. De overwonnen volken wel en die werden verplicht, cacaobonen als belasting te betalen. Al snel werden cacaobonen als betaalmiddel gebruikt. Ook de Noord-Amerikaanse indianen kenden het gebruik van chocola. In Utah hebben archeologen resten van chocola op aardewerk gevonden die dateren rond 800 nC.

Volgens de logboeken hebben Columbus en zijn reisgenoten, op hun 4e reis in augustus 1502 voor het eerst kennis gemaakt met cacaobonen. Rond 1517 zijn de eerste verslagen van de Spaanse conquistadores die voor het eerst chocolade dronken en alhoewel sommigen niet aan de bittere smaak konden wennen, werd het bij anderen al snel heel populair. In 1532 werd chocola aan het Spaanse hof geïntroduceerd, door Benedictijnse monniken.

Tegenwoordig wordt er wereldwijd ruim 3,5 miljoen ton cacao per jaar geproduceerd. Alle tropische gebieden produceren cacao. Ongeveer 71% van de wereldproductie bevind zich in West-Afrika en daar bestaat nog steeds slavernij om de cacao te produceren.

Oorspronkelijk gebruik van cacao

De pulp die in de cacaovrucht zit is vrij zoet. Waarschijnlijk is de pulp het eerste dat van de vrucht gegeten werd. Er werd een licht alcoholische drank gemaakt van de gefermenteerde pulp. Dranken van de cacaoboon worden in oude teksten beschreven. De drank werd gemaakt door de geroosterde cacaobonen tot een pasta te wrijven, de pasta werd vermengt met koud water en tussen potten heen en weer gegoten totdat er een dikke laag schuim was ontstaan. De drank werd vaak gemixt met andere ingrediënten. Met de rode kleurstof annato voor religieuze ceremoniën, met chili peper, vanille, honing en/of maismeel voor banketten en feesten van hoogwaardigheidsbekleders. Speciaal was het gebruik voor soldaten, de chocola werd tot repen geperst en uitgedeeld als rantsoen. De energie en pep die chocola geeft, was speciaal genoeg om het voedsel van de goden aan gewone soldaten te geven. In Midden-Amerika werd de drank gezien als een gift van de goden en alleen gebruikt op speciale gelegenheden en als gever van energie bij speciale gelegenheden. In Noord-Amerika werd de drank dagelijks gedronken.

De Engelsen hebben uitgevonden dat cacao ook heel lekker smaakt met melk. Zo is de chocolademelk begonnen. De Engelsen hebben melkpoeder en suiker aan cacaomassa toegevoegd om chocoladerepen te maken, die lekker en niet zo bitter smaakten. De Nederlander Coenraad van Houten vindt de cacaopers uit, waardoor de cacaoboter en de cacaopoeder gescheiden kunnen worden. Hierdoor is het makkelijker om chocolademelk te maken en begint de opkomst van de chocolaterie, de kunst van het verwerken van cacao tot allerlei heerlijkheden.

Nog steeds is chocola speciaal. Toen onderzoek bewees dat chocola vrouwen meer bevredigde dan sex, was dat wereldnieuws. In navolging van de Azteken die repen op basis van chocola maakten als rantsoenen voor hun soldaten en koeriers, werden in de tweede wereldoorlog de Amerikaanse soldaten uitgerust met survival repen met als hoofdbestanddeel cacao.

Biologie cacao

Theobroma cacao is een tropische boom die van oorsprong in Mexico, Centraal Amerika en het noorden van Zuid-Amerika voorkomt. Theobroma cacao groeit in het wild het liefst aan de oevers van rivieren, in de schaduw onder andere bomen. De boom wordt 5 tot 8 meter hoog en is wijdvertakt. De boom wordt zo’n 50 jaar oud. De penwortel groeit diep de grond in. De bladeren zijn glanzend leerachtig en elliptisch gevormd, 20 tot 35 cm lang en 7 tot 8 cm breed. Ze eindigen in een punt om druppels water makkelijk te laten afvloeien. De jonge bladeren groeiend aan de uiteinden van de takken, zijn bruin-roze van kleur als bescherming tegen mogelijke verbranding door de zon. Zodra de bladeren ouder zijn en in de schaduw komen, worden ze diep donker groen.

Het bijzondere van Theobroma cacao is, dat de kleine geel-witte bloemen met een roze hart, direct op de stam groeien en niet aan de uiteinden van de takken. Dit wordt cauliflorie genoemd. De boom bloeit het hele jaar door en op de stam vind je dus alle stadia van bloei. De bloemknoppen, de bloeiende bloemen, de bevruchtte bloemen, de jonge vruchten en de rijpe vruchten. In het wild worden de bloemen door muggen bestoven.

De vruchten van Theobroma cacao zijn heel grote bessen. Ze lijken erg op de bladeren van de boom en je moet soms goed zoeken om ze te vinden. In elke bes zitten 30 tot 40 zaden, omgeven door een beschermende bitter-zoete witte pulp. De vruchten worden door agoeti’s (goudhazen) en apen gegeten. Zo worden de zaden op natuurlijke manier verspreidt.

Er worden drie variëteiten van Theobroma cacao commercieel verbouwd. Dit zijn de Forestero variëteit, deze is goed bestand tegen ziekten en heeft een harde schil rond de vrucht, 80 tot 90% van de productie bestaat uit deze variant. De Criollo variëteit heeft bonen die minder bitter en meer aromatisch zijn, dan de Forestero. Criollo bomen zijn echter vatbaarder voor ziekten. De Criollo bonen zijn gewild door hun betere kwaliteit en daarom erg duur. De Trinitario variëteit is een kruising tussen de vorige bomen. Ze is sterker en weinig vatbaar voor ziekten. De kwaliteit van de bonen is beter dan de Forestero variëteit, maar minder aromatisch als de Criollo variëteit.

Inhoudsstoffen

Bij de analyse van 100 gram donker chocolade met 70 tot 85 % cacao worden de volgende waarden gemeten:

Algemeen

• Energie 598 kcal
• Water 1,37 g
• Eiwitten 7,79g
• Vetten 42,63 g
• Koolhydraten 45,90 g
• Suikers 23,99 g
• Vezels 10,9 g

Mineralen

• Calcium 73 mg
• IJzer 11,90 mg
• Magnesium 228 mg
• Fosfor 308 mg
• Kalium 715 mg
• Natrium 20 mg
• Zink 3,31 mg
• Koper 1,766 mg
• Mangaan 1,948 mg
• Selenium 0,0068 mg

Vitaminen

• Thiamine (B1) 0,034 mg
• Riboflavine (B2)0,078 mg
• Niacine (B3) 1,054 mg
• Vitamine B5 0,418 mg
• Vitamine B6 0,038 mg
• Vitamine B12 0,0028 mg
• Vitamine A 0,002 mg
• Caroteen 0,028 mg
• Vitamine E 10,08 mg
• Luteine 0,027 mg
• Vitamine K 0,0073 mg

Vetten

• Verzadigde 24,489 g
• Enkelvoudig onverzadigde 12,781 g
• Meervoudig onverzadigde 1,257 g

Overig

• Caffeine 80 mg
• Theobromine 802 mg

Gezondheid chocola

Chocola is lekker en ook gezond. Het bevat polyfenolen die goed zijn voor je lichaam. De theobromine in cacao is licht stimulerend en heeft dezelfde effecten als cafeïne, alleen 10 keer zwakker. Voor een optimaal positief effect, eet je chocola zo donker mogelijk. Een reep met minimaal 70% cacao is aan te bevelen. Door de bittere smaak, eet je precies de hoeveelheid die je lijf nodig heeft en daarna stop je vanzelf. Aan donkere chocola is een stuk minder suiker, melkpoeder en vet toegevoegd en dat is een stuk gezonder.

Wees voorzichtig met het gebruik van chocola, voor huisdieren is het giftig. Vooral bij honden staat chocola in de top 10 van vergiftigings oorzaken.

Cacao rauw of gebrand?

Er is op het ogenblik een heel debat ontstaan over het gebruik van rauwe chocola en de gezondheidsinvloeden daarvan. Theobroma cacao wil niet dat zijn zaden opgegeten worden, de plant heeft lekker zoet pulp in de bes dat voor consumptie is. Het is de bedoeling dat de zaden heel door het spijsverteringssysteem gaan en weer worden uitgepoept. Zo worden de zaden verspreid door het oerwoud, iedereen blij. Om te zorgen dat er niet op de zaden gekauwd wordt, doet de plant er allerlei bittere en onverteerbare stofjes in. De indianen hadden daar een antwoord op. Door het fermenteren, branden en malen van de bonen werden de giftige stoffen omgezet en de cacao eetbaar. De indianen mixten de massa met water, maismeel en smaakstoffen voor hun speciale drank. In cacao zitten ook heel gezonde stoffen, polyfenolen die ontstekingsremmend en als anti-oxidant werken. Huidig onderzoek heeft gezien dat de polyfenolen uit cacao, het beste worden opgenomen in combinatie met koolhydraten, vandaar de oorspronkelijke recepten voor xocolatl met maismeel.

De Kuna-indianen zijn beroemd geworden, omdat zij heel gezond zijn en hun cacao niet branden. Daar is het denkbeeld ontstaan dat rauw chocola beter is voor je gezondheid. Als je goed onderzoek doet, blijkt dat als de Kuna hun locale cacaobonen eten, ze deze niet roosteren, ze koken ze samen met bakbanaan. Aangezien het koken ook een verhitting is, heeft dit niets met rauwe cacaobonen te maken. Banaan is koolhydraatrijk, weer een teken dat je cacao het beste met koolhydraten kan gebruiken. Wat wel speciaal is dat de Kuna liever hun locale variëteit cacao gebruiken, dan de commercieel beschikbare, helaas is deze variëteit zeldzaam geworden door ziektes.

Recepten met cacao

Chocolade drank op Azteekse wijze

Dit is een door mijzelf gecreëerd recept op basis van wat ik heb gelezen over de oorspronkelijke chocolade recepten. De drank hoort bitter en zeer opwekkend te zijn.

Ingrediënten

• 50 gram rauwe cacaobonen
• 1 stokje vanille
• 1 rode peper gedroogd
• 500 ml water
• 1 eetlepel maismeel
• honing

Instructies

1. Breng het water in een pan aan de kook.
2. Doe de gedroogde peper en het vanille stokje bij het water en laat deze op een zacht vuur trekken.
3. Brand de cacaobonen in een rvs koekenpan met dikke bodem, op een middelhoog vuur tot ze iets donkerder worden en lekker gaan ruiken.
4. Laat de cacaobonen iets afkoelen en pel het papierachtige schilletje er vanaf.
5. Maal de cacaobonen in een mortier tot poeder.
6. Meng de maismeel door de cacaopoeder.
7. Haal de peper en het vanillestokje uit het water.
8. Doe af en toe een scheutje van het specerijenwater bij de cacaopoeder tot er een pasta is ontstaan.
9. Doe naar smaak een deel van de pasta in een beker en schenk er het warme specerijenwater bij.
10. Roer met een garde totdat de drank schuimig wordt.
11. Proef en breng eventueel op smaak met honing.

Notities

Doordat je hele cacaobonen gebruikt, krijg je zowel de cacaoboter als de cacaopoeder in een pasta. Het is de cacaoboter die een romige kwaliteit aan de chocoladedrank geeft.

Chocolade medicijn

Een chocolade smoothie die instantaan energie geeft en je weer vrolijk doet voelen.

Ingrediënten

• 2 bananen rijp
• water
• 1 eetlepel cacaopoeder
• 3 theelepels chia zaad
• honing

Materialen

• blender

Instructies

1. Doe de bananen in stukken in de blender.
2. Vul de beker met water aan tot 500 ml.
3. Doe een volle eetlepel cacaopoeder erbij.
4. Doe 2 tot 3 theelepels chia zaad erbij.
5. Voeg eventueel honing naar smaak toe.
6. Blend lekker door en schenk in een heel groot glas en drink het allemaal zelf op.

Notities

Feliciteer jezelf met het maken van een super gezonde fruit en superfood smoothie en geniet van de gelukzalige werking van de chocola.

Productie van chocolade

Na de oogst worden de pulp en zaden gefermenteerd. Tijdens het fermenteren worden in de pulp, door bacteriën zuren geproduceerd die de zaadhuid afbreken. De zuren dringen naar binnen en zorgen daar voor de eerste chemische omzetting van de inhoudsstoffen. Ook de suikers en smaak van de lekkere pulp dringt de zaden in. De fermentatie duurt 2 tot 8 dagen en is noodzakelijk voor een goede smaakvolle cacaoboon. Na de fermentatie worden de zaden geroosterd. Met het verhitten worden de giftige stoffen omgezet in lekkere en gezonde stoffen. Het roosteren duurt 30 tot 60 minuten bij een temperatuur van 120 tot 160 ºC. De geroosterde boon wordt gepeld en de schil verwijderd. Daarna wordt de boon tussen gemalen. Hierdoor wordt de cacaoboter, het natuurlijke vet waar de boon voor 55% uit bestaat, uit de cellen geperst en veranderd de stugge boon in een romige massa.

Zelf kweken van Theobroma cacao

In de handel zijn zaden van Theobroma cacao te koop. Het zaad is niet moeilijk te laten kiemen, de plant lang te laten groeien wel. Om de zaden te laten kiemen, plant je ze in goed vocht vasthoudende grond en kiem je ze bij een temperatuur van 22ºC. De kiem groeit snel en zal regelmatig verpot moeten worden. De jonge boom groeit het beste bij een hoge luchtvochtigheid en warme omgeving. Het beste in een tropisch kas bij 22 tot 24ºC overdag en minimaal 18ºC ’s nachts. De plant moet uit de tocht staan en niet in direct zonlicht. na ongeveer 4 jaar verschijnen de eerste bloemen. De plant is te snoeien om hem in vorm te houden. De plant is gevoelig voor insectenplagen.